요즘 날씨가 더워지니까 이상하게 시원한 열무김치가 자꾸 생각났습니다. 결국 부평시장에 가서 열무와 얼갈이를 직접 사 왔습니다. 솔직히 마트 김치는 편하긴 합니다. 그런데 집에서 직접 담근 열무김치는 맛 자체가 다릅니다. 이번에 열무 3단, 얼갈이 2단으로 담가보니 아삭한 식감과 시원한 국물맛이 정말 끝내줬습니다.
시장에서 직접 고른 열무와 얼갈이 상태가 정말 좋았습니다
이번에는 일부러 시장에 가서 열무와 얼갈이를 직접 골랐습니다. 열무김치는 재료 상태가 정말 중요합니다. 줄기가 너무 굵으면 질겨지고, 오래된 채소는 풋내가 강하게 올라옵니다.
제가 고른 열무는 줄기가 연하고 잎 색이 진한 초록빛이었습니다. 얼갈이도 속이 부드럽고 크기가 적당했습니다.
집에 와서 큰 싱크대에 물을 받아 여러 번 씻었습니다. 씻으면서도 채소 향이 진하게 올라왔는데 그 냄새만 맡아도 벌써 맛있겠다는 생각이 들었습니다.
특히 열무는 뿌리 부분 흙이 많기 때문에 여러 번 흔들어 씻어야 합니다. 귀찮긴 했지만 직접 손질하면서 “역시 집김치는 다르다”는 생각이 들었습니다.
열무 절임이 가장 중요한 과정이었습니다
김치에서 절임은 정말 중요합니다. 너무 오래 절이면 물러지고, 덜 절이면 풋내가 강하게 올라옵니다.
저는 굵은 천일염을 중간중간 뿌려가며 절였습니다. 열무와 얼갈이를 층층이 쌓고 소금을 뿌리는 방식으로 진행했습니다.
몇 시간 지나자 줄기가 부드럽게 휘어졌고 잎도 적당히 숨이 죽었습니다. 하지만 손으로 만져보면 아삭함은 살아 있었습니다.
이 상태가 가장 중요합니다. 너무 흐물거리면 익었을 때 식감이 완전히 무너집니다.
절인 뒤에는 찬물로 여러 번 헹궈 짠맛을 조절했습니다. 마지막에는 채반에 올려 물기를 뺐는데 그 모습만 봐도 벌써 먹음직스러웠습니다.
이번 열무김치 양념은 정말 잘 나온 것 같습니다
이번 김치는 열무 3단과 얼갈이 2단 기준으로 만들었습니다.
| 재료 | 양 | 재료 | 양 | 재료 | 양 |
|---|---|---|---|---|---|
| 열무 | 3단 | 얼갈이 | 2단 | 고춧가루 | 5~6컵 |
| 새우젓 | 4큰술 | 까나리액젓 | 1컵 | 다진 마늘 | 1컵 |
| 생강 | 2큰술 | 쪽파 | 2단 | 대파 | 2대 |
| 양파 | 2개 | 사과 | 1개 | 찹쌀풀 | 2국자 |
| 굴소스 | 3큰술 | 다시다 | 1큰술 | 미원·뉴슈가 | 약간 |
이번 양념의 핵심은 새우젓과 까나리액젓이었습니다. 이 두 가지가 들어가야 열무김치 특유의 깊고 시원한 맛이 살아납니다.
그리고 사과와 양파를 갈아 넣었더니 단맛이 훨씬 자연스럽게 올라왔습니다. 설탕만 넣었을 때와는 확실히 맛 차이가 났습니다.
찹쌀풀도 꼭 넣었습니다. 그래야 양념이 열무와 얼갈이에 잘 붙고 숙성도 안정적으로 됩니다.
양념 버무리는 순간 침이 고일 정도였습니다
큰 대야에 고춧가루와 액젓, 마늘, 생강을 넣고 양념을 만들기 시작했습니다. 여기에 쪽파와 대파를 넣자 향이 정말 끝내줬습니다.
특히 부추와 파 향이 올라오는데 밥 생각이 절로 났습니다.
양념 색도 아주 잘 나왔습니다. 너무 검붉지 않고 맑은 붉은빛이 돌면 익었을 때 국물맛이 깔끔하게 나옵니다.
열무김치는 배추김치처럼 세게 버무리면 안 됩니다. 줄기가 부러지면 금방 물러집니다.
저는 아래에서 위로 뒤집듯 천천히 버무렸습니다. 양념이 줄기와 잎 사이사이에 자연스럽게 스며들도록 조심해서 섞었습니다.
버무리는 동안 계속 침이 고였습니다. 고춧가루 향과 액젓 향, 마늘 향이 섞이는데 정말 군침이 돌았습니다.
완성된 열무김치를 보니 뿌듯했습니다
김치통에 담고 나서 보니 색감부터 달랐습니다. 시장 김치처럼 지나치게 빨갛지 않고 자연스러운 붉은빛이 살아 있었습니다.
특히 열무 줄기 부분이 정말 먹음직스러웠습니다. 보기만 해도 시원한 맛이 느껴졌습니다.
바로 조금 덜어 맛을 봤는데 첫 느낌은 “시원하다”였습니다. 열무 특유의 청량감이 입안에 확 퍼졌습니다.
얼갈이의 부드러운 식감도 아주 좋았습니다. 중간중간 들어간 쪽파 향도 계속 올라왔습니다.
무엇보다 짜지 않고 자연스러운 감칠맛이 살아 있었습니다.
하루 지나니 진짜 맛이 올라오기 시작했습니다
열무김치는 담근 직후보다 하루 이틀 지나야 진짜 맛이 살아납니다.
냉장고에 넣어두고 다음 날 다시 먹어봤는데 국물이 조금씩 생기기 시작했습니다. 맛도 훨씬 시원해졌습니다.
저는 보리밥에 참기름 넣고 열무김치를 비벼 먹었는데 정말 밥 한 공기가 순식간에 사라졌습니다.
며칠 더 익으면 열무국수로 먹어도 정말 최고일 것 같습니다. 여름철에는 이런 김치 하나만 있어도 입맛 걱정이 없습니다.
삼겹살과 함께 먹어도 느끼함을 완벽하게 잡아줍니다.
직접 담근 김치는 역시 다르다는 걸 다시 느꼈습니다
이번에 열무김치를 직접 담그면서 다시 느꼈습니다. 손은 많이 가지만 맛은 확실히 다릅니다.
재료 손질부터 절임, 양념, 버무리는 과정까지 하나하나 정성이 들어갑니다.
그리고 완성된 김치를 먹는 순간 그 차이가 바로 느껴집니다.
냉장고에 직접 담근 열무김치 한 통이 들어 있으니 보기만 해도 든든합니다.
올여름은 이 열무 얼갈이김치 하나로 입맛 걱정 없이 지낼 수 있을 것 같습니다.
